Путеводитель для гурманов: как устроена китайская кухня и что попробовать в путешествии?

На самом деле «китайской кухни» как единого целого не существует. Житель Гуанчжоу может не знать половину блюд в чэндуском меню, а северянин из Шаньдуна искренне недоумевает, зачем приправлять рыбу сахаром, как это делают в Цзянсу.

Разбираемся во вкусах, этикете и гастрономических практиках разных регионов Китая.

Если вам нравится подобный формат обзоров, то советуем подписаться на наш канал в Telegram, где мы регулярно публикуем полезную информацию о туризме в Китае.

Официальная классификация называется 八大菜系 («ба да цай си») и включает восемь традиций. Она сложилась к эпохе Цин и до сих пор используется и в китайских кулинарных школах, и в ресторанных рейтингах.

Сычуаньская кухня (川菜) связана с Чунцином. Ее отличает острый вкус с характерным «онемением» языка. Самые известные блюда — хого и мапо-тофу.

Кантонская кухня (粤菜) распространена в Гуанчжоу. Для нее характерны свежий и мягкий вкус, а также минимальное количество специй. Фирменные блюда — димсамы и жареный гусь.

Шаньдунская кухня (鲁菜) происходит из Цзинаня. В ней преобладают соленые и насыщенные умами-вкусы, часто используются бульоны. Одно из самых известных блюд — кисло-сладкий карп.

Цзянсуская кухня (苏菜) связана с Нанкином. Ее вкус обычно сладковатый и деликатный. Фирменное блюдо — тушеные «львиные головы».

Чжэцзянская кухня (浙菜) происходит из Ханчжоу. Она отличается свежим, легким вкусом и обилием рыбных блюд. Самое известное блюдо — свинина Дунпо.

Хунаньская кухня (湘菜) связана с Чаншей. Для нее характерны жгучая острота и кисловатые оттенки. Фирменное блюдо — голова рыбы с чили.

Фуцзяньская кухня (闽菜) происходит из Фучжоу. В ней много супов, морепродуктов и насыщенных умами-вкусов. Самое известное блюдо — «Будда прыгает через стену».

Аньхойская кухня (徽菜) связана с Хэфэем. В ней часто используются дичь, травы и длительное тушение. Одно из характерных блюд — пахучий тофу.

Запомните как минимум два иероглифа — 辣 (là, «острый») и 麻 (má, «онемение»). Если стоят рядом, блюдо будет одновременно обжигать и обезболивать.

Секрет — в сычуаньском перце. Ботанически это не перец вовсе, а плоды желтодревесника, содержащие гидроксил-альфа-саншул. Молекула воздействует на тактильные рецепторы кожи — и мозг воспринимает это как легкую вибрацию. Отсюда — узнаваемое покалывание.

Что заказывать в Чэнду и Чунцине:
● 麻婆豆腐 (мапо-тофу) — соевый творог, тушеный в соусе с добавлением мясного фарша
● 火锅 (хого) — котел с бульоном и наполнением на выбор
● 夫妻肺片 (фуци фейпянь) — холодная говядина в масле чили
● 担担面 (даньданьмянь) — пшеничная лапша с острым соусом и свининой.

Про хого. Чунцинский вариант — котел с девятью секциями, где в бульоне плавает слой масла. Новичкам лучше начинать с разделенного котла 鸳鸳锅: половина острая, половина на костном бульоне. Классический соус — кунжутное масло, рубленый чеснок, кинза.

Радикально. Кантонцы не прячут вкус за специями, а наоборот — обнажают. Главный принцип — свежесть.

Есть в провинции и излюбленный ритуал — 早茶 (утреннее чаепитие) или «ямча». Это неспешный завтрак, в ходе которого подают бамбуковые корзинки с димсамами:
● 虾饺 (ха гау) — пельмени с креветками в полупрозрачном тесте
● 烧卖 (сиу май) — открытые пельмени со свининой и креветкой
● 叉烧包 (чар сиу бао) — паровая булочка с барбекю-свининой
● 凤爪 (фэнчжо) — куриные лапки в соусе из черных бобов
● 肠粉 (чанфэнь) — точнейшие блинчики из рисовой муки с начинкой

На ямча люди проводят за столом несколько часов, читая газеты, обсуждая новости и делясь едой из общих тарелок.

Когда вам подливают чай, постучите двумя согнутыми пальцами по столу. Это жест молчаливой благодарности. По легенде, император Цяньлуну путешествовал инкогнито, и слуга не мог кланяться, чтобы не выдать монарха.

Север (Пекин, Хэбэй). Распространена пшеница вместо риса: лапша, паровые булочки 馒头 (маньтоу), пельмени 饺子 (цзяоцзы). К шаньдунской традиции относится и пекинская утка 北京烤鸭 (бэйцзин каоя): птицу вялят, надувают воздухом под кожу и запекают в печи на дровах финикового дерева.

Восток (Шанхай). Здесь любят сахар, и это удивляет неподготовленных туристов. Шанхайская кухня 本帮菜 (бэньбан цай) — сладко-соленая, с обилием соевого соуса и рисового вина. Не пропустите 小笼包 (сяолунбао), суповые пельмени, которые подают в корзинках за 20–35 ¥ (≈ 225–390 ₽).

Хунань (Чжанцзяцзе, Фэнхуан). Родина Мао и самых острых приправ в стране. В отличие от Сычуани, здесь предпочитают чистый, прямолинейный острый вкус. Перец чили встречается в виде свежего (иногда еще зеленого), маринованного, засушенного.

Северо-запад (провинции Синьцзян, Шэньси, Ганьсу). Мусульманский Китай: баранина, тмин, лепешки. Для россиянин это самое узнаваемое меню: шашлык 羊肉串 (янжоучуань), плов, лагман, лапша ручной работы 兰州拉面 (ланьчжоу ламянь). Ищите вывески с зеленым полумесяцем и надписью 清真 («халяль»).

Кафе и рестораны в каждом регионе можно выбирать по отзывам на картах Amap (замена Google Maps) или рейтингам:
● Michelin Guide China — включает Шанхай, Пекин, Гуанчжоу, Чэнду, Ханчжоу, Макао. Присмотритесь к отметкам «Bib Gourmand» — их получают заведения с отличной едой по разумным ценам.

● The Black Pearl Restaurant Guide 黑珍珠 — китайский ресторанный рейтинг от Meituan, лучше учитывает локальную специфику. Есть прямо в приложении Dianping.

Другие рабочие приложения:
● 大众点评 Dianping — китайский TripAdvisor. Рейтинг ниже 4,0 — плохой знак. Фильтруйте по расстоянию и количеству отзывов.
● 美团 Meituan — приложение для доставки еды и поиска купонов; скидки достигают 30–40 %.
● 小红书 Xiaohongshu / RedNote — визуальный поиск. Вбейте название района + 美食 («вкусная еда»).

Для заказа в общепите почти всегда удобнее использовать мобильный сервис Alipay или WeChat. На столе будет QR-код, ведущий на мини-приложение: там выбранные блюда оплачиваются еще до начала трапезы. У уличных торговцев и вовсе может не оказаться сдачи при расчете наличными. Поэтому легче совершать гастрооткрытия с кошельком Alipay.

Пополнить Alipay или WeChat из России сейчас действительно непросто: переводы через банки часто проходят с задержками, ограничениями и не всегда по выгодному курсу.

Поэтому мы сделали свой сервис — Kit8 Exchange. Через него можно пополнить китайские кошельки за 5–10 минут: оплата проходит через СБП на юрлицо, без переводов на карты физических лиц.

Весь процесс работает прямо в Telegram — ничего скачивать не нужно.

Рассчитать сумму пополнения и посмотреть актуальный курс:

● Палочки нельзя втыкать в рис вертикально — это ассоциируется с благовониями на похоронах. Кладите их на подставку или поперек тарелки.
● Все общее. Обедая в компании, блюда ставят в центр, часто на вращающийся круг. Крутить его надо по часовой стрелке.
● Чокаясь, держите свой бокал ниже, чем у старшего по возрасту или статусу.
● Чаевые не приняты и в большинстве мест будут восприняты как недоразумение. Исключение — отели.
● Доедать все до крошки не обязательно; оставленный кусочек традиционно означал, что хозяин накормил гостя досыта.

Вегетарианство в Китае существует, но не в европейском виде. Слово 素 (су) означает «постный» и чаще всего связано с буддийской традицией. Ищите вывески 素食 (суши) — при крупных храмах почти всегда есть вегетарианская столовая, где еда бывает поразительно изобретательной, с соей и грибами, имитирующими мясо. Но учтите: в ресторанном блюде может не быть кусков мяса, при этом овощи тушат на свином жире или бульоне.

Аллергикам стоит помнить о трех ингредиентах: арахисовое масло, кунжут и креветочная паста. Они присутствуют во многих соусах, не будучи заявленными.

Не переносите остроту — стройте маршрут через Гуанчжоу и Шанхай. Чунцин в этом случае лучше отложить.

Заранее сохраните скриншоты: 不要辣 — «не острое»; 微辣 — «чуть острое»; 我不吃猪肉 — «я не ем свинину»; 我对花生过敏 — «у меня аллергия на арахис».

В остальном — не старайтесь искать рестораны лишь с англоязычным меню. Заглядывайте туда, где в 12:00 стоит очередь из местных, а средний возраст посетителей — за пятьдесят. Показывайте на соседний стол, улыбайтесь и говорите 样的 (иян дэ), «то же самое».

Гастрономическое путешествие по Китаю — это знакомство не с одной кухней, а с десятками региональных традиций, у каждой из которых свои вкусы, продукты и правила. В одном городе вас ждут острый хого и сычуаньский перец, в другом — димсамы, сладковатая рыба или лапша с бараниной и тмином. Чтобы чувствовать себя увереннее, достаточно заранее настроить оплату, сохранить несколько полезных фраз на китайском и не бояться выбирать места, где едят местные.

Если вы планируете поездку и хотите разобраться с маршрутами, районами и повседневными нюансами, можно посмотреть Telegram-канал «Kit8 | Китай». Там собраны гайды, подборки и готовые маршруты по Китаю.

#КитайскаяКухня #КухняКитая #ГастрономияКитая #ЕдаВКитае #ЧтоПопробоватьВКитае #ВосемьКухоньКитая #СычуаньскаяКухня #КантонскаяКухня #Хого #Димсамы #ШанхайскаяКухня #Гуанчжоу #Чэнду #Чунцин #ПутешествиеВКитай #ГидПоКитаю #РестораныКитая #Dianping #Meituan #Alipay #WeChatPay #ОплатаВКитае #QRОплата #КитайБезНаличных #ChinaFood #ChineseCuisine #FoodInChina #ChinaTravel